Istituto di Storia della Cultura Materiale
Il 14 ottobre si è svolto nella sala conferenze del Museo di sant’Agostino una giornata di incontro sull’argomento: scavare e valorizzare i resti scheletrici dal dato biologico alla ricostruzione archeoantropologica.
Alcuni interventi sono sul nostro canale youtube.
La giornata è stata molto interessante e partecipata anche da molti giovani.
La strada romana viene costruita nel I sec. d.C. con una serie di infrastrutture (muro di sostegno, marciapiede e piazzale di sosta). La strada rimane in uso con vari rifacimenti ed aggiustamenti della sede stradale fino al V secolo. La carreggiata era formata da lastre in arenaria, il resto consisteva in pietre di calcare e grossi ciottoli di fiume, recuperati nel vicino greto del Bisagno.
La mancata manutenzione e il franamento delle argille della soprastante collina dell’Acquasola, portano all’abbandono della strada, che si sposta più a valle, e che vede l’installarsi, fra VI e VII secolo, di una necropoli ad inumazione dentro anfora per fanciulli e neonati. Altri ritrovamenti nelle vicinanze, riferibili ad una vasta necropoli extraurbana posta ai margini dell’antica viabilità stradale, sono stati individuati: in Vico San Vincenzo, in Via della Consolazione, in Via XX Settembre, in Via Cesarea e in Via della Pace.
Le anfore usate come piccole bare provenivano dal Nord Africa e la più recente dal Mediterraneo Orientale (Impero Bizantino). Dopo essere state utilizzate come contenitori da trasporto per il grano, l’olio o il vino, vengono riutilizzate per deporvi i corpi di bambini morti in tenera età o al momento della nascita.
Quello di Via San Vincenzo è il primo cantiere dove Iscum ha fatto archeologia urbana (1968-1971) al di fuori della cinta urbana di Genova ed è anche il primo ad avere una certa visibilità per i genovesi e relativi media dell’epoca, mentre altri scavi come quelli sulla collina di Castello erano in situazione di accessibilità solo per gli addetti ai lavori o pochi altri. Lo si deve considerare uno scavo di salvataggio, perché non si è stati in grado, per l’organizzazione dell’epoca, di fare uno scavo globale dell’area, ma si è proceduto per campioni progressivi. Lo scavo è stato effettuato da volontari, fra cui alcuni studenti del vicino Liceo Artistico, sotto l’illuminata conduzione ed insegnamento di Tiziano Mannoni.
GARDINI A., BELLATALLA E., BERTINO A., Lo scavo dell’area suburbana di Via S. Vincenzo a Genova, in Archeologia Medievale, XVI (1989), pp. 357-410.
GARDINI A., MELLI P., Necropoli e sepolture urbane ed extraurbane a Genova fra tardoantico e altomedioevo, in “Rivista di Studi Liguri”, LIV 1988, pp. 159-178.
MANNONI T., L’<<Aurelia>> a San Vincenzo. Nuovi reperti archeologici nell’area suburbana genovese, 1968-1969, “Bollettino Ligustico2, XX 8!968), pp.97-108.
MANNONI T., Gli scarti di fornace e la cava del XVI secolo in Via San Vincenzo a Genova. Dati geologici ed archeologici. Analisi di materiali, in “ASLSP” IX (LXXXIII), 1969, fasc. II, pp. 237-248.
BIBLIOGRAFIA
T. MANNONI, La logistica delle merci nella Liguria medievale, in Genova porto d’Europa, Quaderni Iscum nr 2, Genova
T. MANNONI, Strutture mercantili preindustriali dei valichi alpini, in Genova porto d’Europa, Quaderni Iscum nr. 2, Genova
Gru a mano del porto di Genova: scarica il testo
Gru idraulica del porto di Genova: scarica il testo
FILMOGRAFIA
Costruzione di una ruota di carro (inglesi):
TRASPORTO TRONCHI
TRASPORTO MARMO
In occasione del quarantesimo di fondazione, l’Istituto per la storia della cultura materiale ha organizzato una mostra che si è tenuta all’interno del chiostro del Museo di Sant’Agostino dal 21 ottobre al 20 novembre 2016. Questi i pannelli che illustrano i contenuti della storia:
I seguenti testi sono presenti nella Biblioteca ISCUM
GENERALE
Cultura Materiale Quaderni Storici nr 31
F.BRAUDEL, Capitalismo e civiltà materiale, 1-3
Encyclopedie
Kwartalnik historii kultury materialney (prevalentemente in polacco, aggiornata dal 1956)
ETNOGRAFIA
L.GIBELLI, Memoria di cose, prima che scenda il buio
G.CHIODI – A.ALCOZER, Con le loro mani
FILMOGRAFIA (Links)
TERRA CRUDA
Fabbricazione di mattoni crudi e dei coppi (cotti) in Sardegna, Campidano di Oristano, 1951: da notare l’origine delle striature sui mattoni. Anche quelli cotti venivano fabbricati allo stesso modo. E’ da segnalare la semplicità con cui venivano modellati i coppi.
vai al filmato sui coppi
altro filmato di provenienza ignota
Estratto da: Strade di Liguria. Un patrimonio storico da scoprire, Genova, 2007
Ecco gli oggetti del nostro “museo virtuale” in fase di allestimento.
Invitiamo chiunque fosse interessato a contribuire alla redazione delle schede.
I greci antichi consumavano molto pesce che cucinavano in modo diverso, ma sopratutto sotto la brace, con poche aggiunte di aromi e talvolta formaggio (caprino). Secondo Archestrato, cuoco del IV secolo avanti Cristo, nato a Gela (ma alcuni lo pensano di Siracusa), riteneva che il formaggio fosse idoneo solo sui pesci coriacei, mentre, al contrario, i Siracusani lo usavano indiscriminatamente su tutti i pesci. L’uso di fasciare taluni pesci con grandi foglie, fico o vite per poi cuocerli nella brace, rappresnta quello che noi oggi chiamiamo cartoccio.
Due ricette di Archestrato:
Sarago: considerato pesce coriaceo, va cotto al forno con molto formaggio e aceto. Altri pesci, considerati più teneri, solo con olio e sale.
Sardine e triglie: vengono messe a cuocere nel forno o nella brace, fasciate in foglie di fico, con solo un po’ di maggiorana.
Il pesce di mare divenne cibo per i Romani sotto l’influenza dei Greci, quindi dopo il III secolo a.C., ma ovviamente, per quanto riguarda il pesce fresco, il consumo era limitato a causa del suo facile deteriorarsi. Oltre ai modi comuni per cucinare il pesce, facevano anche una specie di frittata. Una caratteristica romana, nella cucina d’epoca imperiale presso famiglie facoltose, era quello di preparare piatti finti, maialini, cacciagione e pesci fatti con tutt’altre materie prime, utilizzando stampi appositi in bronzo. Il cuoco Apicio fornisce una ricetta per il pesce: si otteneva il sapore voluto, ma sopratutto, probabilmente si mostrava ai commensali il finto pesce intero, e poi i servi preparavano i bocconi ed era facile ingannarli.
Patina di pesce: Il pesce lavato viene arrostito alla griglia. Si pesta nel mortaio pepe, garum e ostriche, aggiungendo vino; si mettono in padella le ostriche con olio e si fa bollire. Si versa la salsa sopra il pesce spezzettato, si fa nuovamente bollire e si aggiungono numerose uova sulle ostriche. Quando le uova saranno rapprese so aggiunge pepe.
Pesce finto: si cuoce del fegato di lepre, o di agnello o di uccelli), poi si tritura con pepe, garum, sale e olio. Si lavora e si versa nello stampo. Per servirlo si versa sopra olio.
Data la precarietà dei trasporti, nel Medioevo il consumo dei pesci di mare era ancor più limitato alle località della costa, mentre quello d’acqua dolce ebbe un incremento con la formazione di stagni nelle zone di abbandono inselvatichite. Il consumo era molto diffuso sopratutto per rispettare i numerosi periodi di digiuno imposti dalla religione.
I pesci più frequentemente usati nei ricettari sono le anguille: di queste esiste anche una ricetta di anguilla ridotta in salume.
Salciccia d’anguilla: si prendono due anguille e si scorticano, salvando la pelle di una, si fa bollire la carne, si tolgono le spine e si pesta. Poi si pestano mandorle con latte, si cuoce per addensare, e quindi con spezie si mescola tutto con la carne aggiungendo semi di finocchio. L’impasto viene così messo nella pelle dell’anguilla, posta poi su una piastra unta d’olio con sotto la brace. Si unge l’anguilla con olio in cui è stata soffritta la cipolla e poi va mangiata con la salsa verde.
In età moderna al pesce è spesso aggiunto lo zucchero, come si vede nelle due ricette seguenti di Scappi, cuoco del ‘500 che operò alla corte pontificia:
Pottaggio: di pesce persico, o luccio (acqua dolce), o ombrina o cappone (mare): il pesce va prima bollito in acqua e sale. Si pulisce anche delle squame e si pone la polpa nel latte di mandorle con acqua e zucchero. Si fa bollire un po’ e si serve con una goccia di acqua di rose.
Crostata di alici: si lavano le acciughe salate con il vino, si puliscono e si aprono. In una tortiera si mettono tre sfoglie di pasta; si aggiunge menta, maggiorana, uva passa, zibibbo, pepe, cannella, garofani (chiodi?) e noce moscata, tutto pestato. Sopra i filetti di alici, ricoperti da altrettanta miscela di spezie. Si copre con altre due sfoglie. Dopo cotta nel forno, si serve con zucchero e acqua di rose.
Bibliografia
Archestrato di Gela nel sito Internet www.liberliber.it
A. Dosi-E. Schnell, I Romani in cucina
Rebora, La cucina medievale italiana tra Oriente ed Occidente
G.Maffioli, Il romanzo della grande cucina
Nell’antica Grecia si mangiava poca carne, per lo più veniva utilizzata nei sacrifici agli Dei, eseguiti secondo regole precise: gli animali venivano dissanguati e le loro interiora, fegato, polmoni, cuore, reni e milza venivano subito arrostite allo spiedo, senza sale e mangiate sul posto. Il resto dell’animale veniva disossato e le ossa calcinate, mentre la carne veniva bollita, distribuita tra i partecipanti e consumata anche in seguito. Agli Dei andavano i fumi della calcinazione delle ossa, gli aromi e gli odori delle frattaglie arrostite.
Sulle sponde del Mediterraneo fino al tardo Medioevo non si consumava il burro: era conosciuto, ma al tempo dei Romani veniva considerato un cosmetico ed usato al massimo come unguento. Si racconta che ai soldati di Cesare fossero stati offerti in Gallia degli asparagi cotti nel burro e che venissero rifiutati con un certo sdegno. Solo in età moderna il burro entrò nella preparazione delle salse, mentre nel Nordeuropa costituiva oggetto di commercio già nel XII secolo da parte dei Danesi e degli Scandinavi meridionali che per la sua conservazione lo salavano.
Durante la seconda guerra mondiale, l’olio scarseggiava fuori dal mercato nero, mentre era abbastanza facile trovare il latte, che allora veniva venduto anche sfuso, ma sopratutto intero. Nelle case ci si era attrezzati per estrarne il burro sbattendolo all’interno di un fiasco.
Secondo Cesare gli Svevi (Suebi) si nutrivano principalmente di latte e carne ovina, ma praticavano molto la caccia. Il frumento o altri cereali venivano coltivati sopratutto per ottenere la loro bevanda, la birra. Davano libero accesso ai mercanti ma più che per acquistare, per vendere loro le prede di guerra: era proibito nel modo più assoluto l’importazione di vino, perchè ritenevano che rendesse gli uomini meno resitenti alle fatiche e ne infiacchisse gli animi (remollescere homines atque effeminari).
I Britanni secondo Cesare allevavano lepri, galline e oche ma solo per divertimento, in quanto non se ne cibavano per motivi religiosi. In guerra si coloravano il viso di blu con il guado per essere più terrificanti. In comune con altri popoli del nord dell’Europa, Galli e Germani, non avendo un clima adatto per ottenere il sale dalle saline, usavano gettare l’acqua di mare sui carboni ardenti che poi, da freddi, raschiavano, ottenendo così un sale nero. A questo scopo veniva impiegato legno specialmente di quercia o nocciolo.
Sono abbastanza noti i prodotti arrivati in Europa dal continente americano, patate, pomidoro, peperoni, mais, fagioli, zucchini, cacao, girasole, tabacco, ma molti furono anche i prodotti portati nelle Americhe dall’Europa: animali vivi, cavalli, bovini, maiali, pecore, capre, galline e asini, e vegetali come grano, canna da zucchero, cotone, vite e olivo. E’ difficile oggi immaginare i problemi che doveva affrontare chi preparava il cibo, prima della disponibilità degli alimenti conseguenti la scoperta delle America che fu veramente il principio della globalizzazione.
Bibliografia
Cesare De bello gallico IV e V
Plinio Historia naturalis XXXI,40, 83
Rebora, La civltà della forchetta
T.Iannellii, L’alimentazione in Magna Grecia, in www.beniculturali.it
