Istituto di Storia della Cultura Materiale
Presidente: Severino Fossati
Vice-Presidente: Giancarlo Conti
Segretaria: Anna Boato
Componente: Anna Decri
Anna Boato, Ida Chiappe, Alex Gardini, Rosa Pagella
Direttore: Severino Fossati
Severino Fossati, Francesca Tassara, Patrizia Pittaluga
Maurizio Giardi
Disegni: Giancarlo Conti
Fotografie: Francesca Musante
Severino Fossati
Paola Marenzana, Rosa Pagella
Daniela Pittaluga
Severino Fossati
Anna Decri
La patata, spontanea nel Cile, era presente sulle Ande nel XV secolo e fu portata in Europa dagli Spagnoli poco dopo il 1580. I Carmelitani la portarono in Italia verso la fine del XVI secolo, ma, come del resto in Europa, entrò solo negli orti botanici. Sembra che Filippo II ne abbia donato al Papa, ma alla corte pontificia fu mangiata cruda, come se si trattasse di un tartufo e quindi, quelli che non la trovarono disgustosa, si ammalarono. Altri utilizzarono le foglie o addirittura i frutti, che sono ricchissimi di solanina molto tossica e quindi il tubero sconosciuto incuteva troppa paura per poter essere adottato come cibo. Fu Federico II di Prussia, sovrano assoluto e illuminato, che per alimentare i sudditi e l’esercito che spesso soffrivano la fame per la carestia, li costrinse a cibarsene con un sotterfugio. Si racconta che prima del 1757, le fece coltivare in certe sue terre alle quali di giorno l’esercito faceva la guardia, trattandosi di cibo del re. La notte le guardie si ritiravano e la popolazione pensò di rubarle ritenendole preziose. L’episodio però non è sicuro perché taluni attribuiscono l’aneddoto al re Luigi XVI. Durante la guerra dei sette anni, un farmacista e botanico dell’esercito francese, Augusto Parmentier, fu fatto prigioniero dai Prussiani e durante la prigionia fu costretto a mangiare le patate come tutti gli altri. Ne studiò le proprietà botaniche e nutritive. Tornato in Francia, nel 1771 rispose ad un concorso indetto dal comune di Besancon per sostituire il grano nella produzione del pane: la sua relazione lo rese celebre. Si adoperò quindi con l’appoggio del re Luigi XVI a diffonderne la conoscenza ed il consumo. Oltre a ricette per preparare il pane con le patate come surrogato della farina, inventò diverse ricette a base di patate: nota è la zuppa che prende il suo nome, ove assieme alle patate si fanno bollire i porri appena rosolati, con l’aggiunta di latte (oggi si usa la panna).
In Italia furono i parroci a diffonderne la conoscenza: primo fra tutti, il parroco di Roccatagliata, Michele Dondero, che dal 1773, avendone avuta conoscenza attraverso Il Giornale del Parroco, e poi dalla Società Economica di Chiavari le coltivò e le consumò pubblicamente a dimostrare la loro idoneità come alimento. Ma in Italia la loro diffusione fu lenta: ancora nel 1815 le autorità austriache facevano circolare tra i parroci del Friuli le istruzioni per coltivarle con l’obbligo di esortare i parrocchiani a coltivarle e quindi a consumarle, approfittando delle prediche.
Inizialmente il tubero per la somiglianza con il tartufo, venne chiamato tartifola. Fu presto adottata in sostituzione dei cereali, come unico alimento. Ciò causò terribili danni in Irlanda, quando tra il 1845 e il 1849 subì una terribile carestia, dovuta ad una malattia della pianta. In seguito a questo, nel 1846 iniziò la grande emigrazione degli irlandesi verso gli Stati Uniti. Altrove, venne usata in sostituzione del pane secco nelle zuppe, negli umidi e perfino negli gnocchi, dove si usava, fin dal Basso Medioevo, il pan grattato misto alla farina.
BIBLIOGRAFIA
Sito internet www.quarantina.it andando nella biblioteca si trova l’intero testo di M.Angelini, La Quarantina bianca e le patate tradizionali della Montagna Genovese, con schede tra cui una con una lettera pubblicata sugli Avvisi della Società economica Chiavarese, nr 124 del 1779, scritta da don Michele Dondero
Enciclopedia Treccani in Internet
Angelini M., Le patate della tradizione rurale sull’Apennino ligure, Grafica PIEMME, Genova, 2008
Targa posta in una piazza di Roccatagliata (Ge)
La pasta secca è nota dall’antichità: veniva usata già in Mesopotamia e poi a Roma. Si faceva una sfoglia con la farina e la si lasciava seccare; poi veniva sbriciolata e quindi utilizzata per addensare i cibi troppo liquidi. I romani la chiamavano tracta. I maccheroni, che inrealtà erano spaghetti o fettuccine molto strette, vennero prodotti in Sicilia, dove cresceva il grano duro, nell’ XI secolo probabilmente ad opera degli Arabi. Da analoga parola araba, veniva chiamata tria: inizialmente si consumava fresca, ma si comprese che poteva essere conservata secca. Il prodotto piacque ai Genovesi e siccome era un prodotto abbastanza costoso, ne monopolizzarono il commercio specie nel Nord della penisola, a parte la Lombardia e l’Emilia ove si preferiva la fresca. Nel secolo successivo incominciarono a produrli in proprio. Venivano consumati tal quali, al massimo conditi con il solo formaggio. Nel Meridione d’Italia nel XVII secolo si espanse la coltura del grano duro per soddisfare il crescente consumo facilitato anche dalle innovazioni tecnologiche. Nel XVIII secolo i Napoletani erano chiamati mangiamaccheroni: questi venivano venduti e quindi mangiati per strada, anche freddi, con le mani. Nel ‘500, secondo i cuochi dell’epoca, venivano prodotti premendo un gnocco di pasta su una grattugia rovesciata, oppure utilizzando un apposito atrezzo, il ferro da maccheroni. Nel ‘700, ma probabilmente già prima, si introdusse una specie di piccolo torchio che premeva la pasta entro un cilindro la cui base era forata. Nel 1824 Agnesi si procurò il grano duro dalla Russia, trasportandola da Taganrog con le sue navi a Imperia dove aveva fondata la sua fabbrica: ottenne così un prodotto molto meno costoso il cui consumo si diffuse rapidamente in tutta Italia. Nel 1827 incominciò a produrla anche Buitoni a Parma. Con la sua diffusione nacquero i primi diversi modi di condirla, non più con il solo formaggio. Fu poco dopo che nacque il sugo al pomodoro, frutto che allora si mangiava crudo, ma solo da poco tempo, perchè prima la pianta era considerata ornamentale. Negli stessi anni a Genova si incominciò a condirla con il battuto alla Genovese, che non era altro che la salsa d’aglio nota da secoli in tutto il Mediterraneo, ancor oggi conosciuta in Spagna come alli olli e in Provenza come aiolli, aromatizzzata con qualche foglia di basilico (pesto). Sembra che i pinoli siano stati aggiunti nella seconda metà dell’800.
BIBLIOGRAFIA
Il Libro di Casa Cerruti
MONTANARI M., La fame e l’abbondanza
REBORA G. La civiltà della forchetta
RATTO G.B. e G., La cuciniera genovese
Epoca Romana
Nelle case di lusso si mangiava stando coricati su triclini, secondo l’uso etrusco: nei pranzi con più commensali potevano prendere posto nove persone. Il cibo veniva preso con le mani in bocconi posti su un tavolo in mezzo ai triclini, preparati da servi su un piano di lavoro generalmenre nella stesso locale. Il cibo poteva essere distribuito a ciascun commensale in stoviglie lavorate, in argento o oro. Quando necessario altri servi fornivano panni caldi bagnati per la pulizia delle mani. I cibi dovevano essere tutti solidi; brodi e minestre erano considerati medicine per ammalati. Solo in ambienti meno ricchi venivano usate stoviglie in ceramica spesso decorate a stampo ad imitazione di quelle pregiate.
Alto Medioevo
Si mangiava da seduti su panche o sgabelli presso un tavolo: ognuno prelevava un pezzo di carne con il coltello personale da caccia che non veniva mai abbandonato, tagliandolo dalla bestia arrostita intera e posta al centro del tavolo. Il pezzo veniva posato su un tagliere di legno o su una grossa fetta di pane che assorbiva i sughi della carne e che quindi, dopo, veniva dato ai servi o ai cani che stazionavano sotto il tavolo. Si mangiava con le mani, ma, all’epoca di Carlo Magno venivano consumate minestre, e quindi si faceva uso di cucchiaio. Fu introdotta la tovaglia, ma allora serviva per pulirsi le mani. Le bevande venivano servite in boccali.
Basso Medioevo
Nacque il servizio di piatti, ciotole, scodelle, bacini e boccali trilobati. Esistevano anche ciotoline per le salse. Nei pranzi di lusso per bere potevano essere usati dei calici in metallo pregiato. Era rarissimo l’uso della forchetta, limitato al consumo dei maccheroni (spaghetti). Comunque la tavola era abbastanza spoglia. Si stava seduti su sgabelli, o sedie assai poco ergonomiche. Da un poemetto in latino del 1484 che insegna il buon comportamento a tavola, sappiamo che non si dovevano schacciare le proprie pulci nè grattare la parte che prudeva per la scabbia. Come alla tavola di Carlo Magno, il cibo veniva prelevato ancora con le mani, a bocconi, utilizzando tre dita e si usava il tovagliolo (salvietta) per pulirsi le mani oltre che la bocca; non era bello rosicchiare le ossa, ma dovevano essere ripulite con il coltello. Poi venivano gettate in un piatto o sotto il tavolo, dove solitamente stazionavano i cani.
Età Moderna
Nel ’500 comparve la forchetta, da Venezia alla corte di Francia, ma l’uso si diffuse solo verso la fine del ‘700, a causa dell’avversità della chiesa che la riteneva un oggetto diabolico. Nel ‘500 la tavola iniziò ad arricchirsi: comparvero pregevoli contenitori, salsiere e saliere; comparve il tovagliolo personale. L’introduzione del caffè, del te e della cioccolata comportarono la nascita di servizi diversificati in ceramica ma anche in porcellana ed in argento. Gli alcolici introdotti dopo il ‘500, comportarono l’uso di bicchieri di piccole dimensioni. Nacquero così i servizi di bicchieri specifici per acqua, vino, liquori ed alcolici. Chi non aveva i mezzi, specie nelle campagne, continuava, comunque, ad usare, come sempre, semplici tazze di legno o contenitori in ceramica andante.
Bibliografia
DOSI-SCHNELL, Vita e costumi dei Romani antichi 2, Pasti e vasellame da tavola
MAFFIOLI, Il romanzo della grande cucina,
G.S. VERULANO, De moribus in mensa servandis, a cura di A.G.Casanova, in Libro di cucina del secolo XIV, a cura di A. Consiglio
Cucina di Ramsete III
Tra le varie rappresentazioni di scene casalinghe presenti nelle tombe dell’Antico Egitto, si vede una cucina con annessa dispensa e macelleria nella tomba di Ramsete III. Nella sezione superiore uno schiavo sembra macinare, mentre un secondo setaccia. Poi si vedono anfore che contengono sicuramente le provviste. Subito sotto, due schiavi sembrano portare acqua (immagine sbiadita); al centro uno schiavo traffica entro un contenitore, mentre un secondo sembra voler versarvi qualcosa. A destra, uno schiavo mescola, mentre il secondo non è chiaro che cosa faccia. Nella sezione inferiore due sono attorno ad un pentolone che ha sotto il fuoco: uno mescola probabilmente qualcosa che bolle, mentre l’altro attizza il fuoco. Un terzo sta portando un pentolone. In basso a sinistra uno schiavo sembra raccogliere il sangue da un animale (bovino?). Sulla destra c’è a terra un bovino con le zampe posteriori legate, mentre uno schiavo forse gli sta legando le zampe anteriori, per poter poi essere dissanguato da vivo secondo il rito ancor oggi in uso.
Nel Medio Oriente a quell’epoca la maggior parte dei cibi erano bolliti, ma in Egitto usavano anche arrostire alla brace, come si vede nella seconda immagine, in cui uno schiavo arrostisce sopra un bracere un volatile probabilmente insteccato.
NOTA:
Sito www.Beniculturali.it, consultabile attraverso google con “cucina egiziana antica”
Benjamin Thomson nacque nel 1753 a Woburn nel Massachusets. Studioso di fisica, a 14 anni predisse un’eclisse di sole. A 19 anni sposò a Rumford una ricca vedova di 14 anni più vecchia, da cui ebbe una figlia, ma divorziò tre anni dopo. Fece carriera militare, combattendo contro i coloni ribelli americani. Nel 1776 si recò in Inghilterra, essendo cittadino inglese: noto studioso del calore, fu introdotto nella Royal Society e si interessò dei camini di riscaldamento e del loro rendimento, inventandone un tipo con le pareti laterali inclinate aumentando così il riverbero ed introducendo una strettoia prima della canna in modo da facilitare l’evacuazione dei fumi. Nel 1785 si recò in Baviera presso il duca Carlo Teodoro che lo assunse come militare. Qui fece carriera, diventando generale e poi ministro della guerra e ministro di polizia. Per meriti fu fatto nobile del Sacro Romano Impero e quindi assunse il titolo di conte (von) di Rumford. In Baviera studiò a fondo molti problemi legati al risparmio della legna: inventò la cucina che porta il suo nome, Rumford, detta Rumfò, che consiste in un focolare in muratura, aperto superiormente, nella cui apertura sono inseriti anelli concentrici in ghisa sui quali può poggiare una pentola dotata di un listello esterno che chiude ermeticamente l’apertura. Servono pentole metalliche apposite, una per ogni anello, avente un listello esterno, del diametro corrispondente, in modo che almeno la metà della pentola resti immersa nel fuoco. I fumi in origine uscivano lateralmente scaricando prima nei fornelli adiacenti, e poi nel camino. In seguito anche dal ronfò i fumi furono scaricati direttamente del camino. Da questa cucina nacque il concetto di ristorante, in quanto avendo vari fornelli era possibile preparare più piatti diversi, mentre fino ad allora, le osterie potevano somministrare un unico piatto. Come ministro di polizia si interessò al problema del gran numero di mendicanti e poveri che giravano per Monaco ed altre città; come ministro della guerra si interessò al problema dei militari che non facevano niente e che necessitavano di divise. Risolse i due problemi facendo arrestare i vagabondi ed i poveri, li chiuse in capannoni e diede loro da mangiare, purchè lavorassero: impiantò una fabbrica integrale delle divise, dal filato in su e fornì loro una zuppa di sua invenzione. I militari furono costretti a coltivare le verdure necessarie per l’alimentazione di tutti. Fu fatto ambasciatore della Baviera a Londra, ma il re Giorgio III non volle riceverlo in quanto cittadino inglese. Lasciò la Baviera ed andò a Londra da privato nel 1795. Nel 1799 fondò la Royal Institution. Nel 1802 inventò una caffettiera tipo Moka, funzionante per percolamento. Nel 1804 andò a Parigi dove sposò la ricca vedova di Lavoisier ghigliottinato. Morì nel 1814.
A Genova la sua cucina tardò ad essere adottata: infatti nel dizionario Italiano-Genovese del Paganini del 1854, nelle figure relative alla cucina, non compare ancora, benchè qualcuno avesse già pensato a costruire un Rumford popolare, molto economico. Infatti presso la Società Economica di Chiavari, Nicolò Della Torre nel 1833 presentò una sua cucina in ceramica, composta di due pezzi: il focolare senza il cinerario e il caldano sopra, con un foro dietro per essere collegato con un tubo alla canna fumaria. La pentola, sempre in terracotta, si introduceva parzialmente nel caldano e chiudeva superiormente il fornello. Solo le nuove costruzioni verso la fine dell’800 vennero dotate di una cucina in muratura del tipo Rumford. L’idea di Rumford fu applicata alle cucine o stufe economiche in ghisa che iniziarono ad essere prodotte nella prima metà dell’800 in Inghilterra.
RICETTA della Zuppa:
Orzo 1; piselli secchi 1; patate 4; Aceto di birra, sale
Mettere a bollire l’acqua con l’orzo. Dopo aggiungere i piselli e far cuocere moderatamente per due ore . Aggiungere le patate e far cuocere rimescolando. Quando tutto è ridotto ad un liquido denso, aggiungere l’aceto, il sale e il pane.
Bibliografia:
P.G.PIANA, Il Conte Rumford inventore del Ronfò, in “A Compagna” nr 1, Gennaio-Marzo 2008, Genova, che riporta una nutrita bibliografia Internet
Sito Internet www.encyclopedia.com/topic/Count-Benjamin-Thomson-Rumford.aspx trovato con Google con la voce thomson+rumford
L’uso della legna da ardere per cucinare ha sempre provocato la presenza di fumo nelle cucine: il problema, presente fino dal tempo delle abitazioni in grotta, è stato risolto nel tempo in modo diverso. Gli Etruschi tenevano sul tetto un tegolone forato con un coperchio girevole dal basso con un’asta; i Romani a Pompei usavano carbone di legna che non fa fumo, mentre altrove , specie nelle abitazioni modeste, avevano delle cucine portatili in metallo, talvolta anche in ceramica, che all’occorrenza piazzavano presso una finestra. Nelle abitazioni di lusso, erano sotto una tettoia separata dal resto della casa. Nel Medioevo, come in precedenza nelle capanne, anche nelle grandi residenze, il fumo usciva attraverso le fessure del tetto spesso di paglia. Nei monasteri, la cucina era un piccolo edificio separato, ma collegato al refettorio con un corridoio coperto. Il tetto era a forma di piramide con un’apertura al centro. Col tempo, verso il X secolo, il tetto si è come “abbassato”, rimanendo collegato all’apertura originaria: era nata la cappa, di legno, di cannicciato con gesso. Dopo il XII, ma forse già nell’XI secolo, la cappa di forma conica apparve sopra i piani di cottura che costituivano le cucine delle abitazioni private dell’epoca aderente ad una parete. Nel ‘500 la salita dei fumi attraverso la cappa veniva sfruttata per far girare un’elica che azionava uno spiedo: l’elica era chiamata vela.
Bibliografia:
1 Oestemberg, Case etrusche in Acquarossa
2 Dosi-Schnell, I romani in cucina (dal Museo Nazionale Napoli)
3 Il libro di Casa Cerruti (Taccuinum Sanitatis)
4 B. Scappi , L’opera dell’arte del cucinare, da Maffioli, Il libro della grande cucina
