Organigramma

Giunta

Presidente: Severino Fossati

Vice-Presidente: Giancarlo Conti

Segretaria: Anna Boato

Componente: Anna Decri

Redazione Notiziario di Archeologia Medievale

Anna Boato, Ida Chiappe, Alex Gardini, Rosa Pagella

Biblioteca

Direttore: Severino Fossati

Laboratorio di dendrocronologia

Severino Fossati, Francesca Tassara, Patrizia Pittaluga

Laboratorio di restauro

Maurizio Giardi

Archivio

Disegni: Giancarlo Conti

Fotografie: Francesca Musante

Referenti progetti

Dendrocronologia

Severino Fossati

Edilizia in terra cruda

Paola Marenzana, Rosa Pagella

Mensiocronologia

Daniela Pittaluga

Museo virtuale

Severino Fossati

Portali

Anna Decri

Il nostro metodo

La trentennale attività condotta dall’ISCUM è stata sempre caratterizzata da una forte impronta metodologica e da una grande vivacità dialettica riguardante le metodologie applicabili allo studio, alla conoscenza, alla valorizzazione e alla conservazione del patrimonio culturale sia all’interno dell’associazione sia nei confronti delle altre istituzioni operanti su queste tematiche.  Le metodologie sono fondamentali  per lo sviluppo di qualsiasi tipo di ricerca e di conoscenza da essa derivata.  Nel caso dell’archeologia, le metodologie possono riguardare la bellezza e la rarità dei reperti, secondo i metodi della storia dell’arte, ma anche la storia dell’uomo e dell’ambiente più in generale, per meglio conoscere il presente ed il futuro.  Se si esce poi dalla ricerca pura, é ormai evidente che i metodi archeologici, in tutti i loro aspetti, giocano un ruolo molto importante, non solo nella conoscenza storica, ma anche nella formazione di nuove identità professionali: esse interessano la migliore programmazione e gestione del territorio e del suo patrimonio culturale, sia nell’ambito pubblico, sia in quello privato.
Le metodologie archeologiche, che attingono strumenti e metodi da aree disciplinari differenti, non trovano un adeguato trattamento nei corsi universitari, proprio a causa dell’eccessiva separazione specialistica delle varie discipline. Prova ne sono le affluenze sempre elevate che si hanno da parte dei giovani nei convegni e nei corsi interdisciplinari.
 “Utilizzazione delle metodologie archeologiche” non vuol dire “Ricerca archeologica”. Questa, come ogni ricerca disciplinare di base, viene condotta dagli Istituti a ciò destinati, o dalle leggi o dai loro statuti fondativi; non è in genere finanziata come ricerca pura; ha un numero limitato di addetti e di diretti fruitori. La vera evoluzione della conoscenza, dunque, avviene essenzialmente in archeologia, come altrove, ad opera della curiosità e della volontà dei ricercatori che in qualche modo afferiscono ai sistemi dove la ricerca, dalla progettazione alla pubblicazione, costituisce l’attività principale.
I metodi della ricerca archeologica, così come gli scopi e gli stessi campi d’azione, sono molto cambiati negli ultimi trentacinque anni. Agli interessi storico-artistici per le migliori produzioni del passato si sono aggiunti, per esempio, quelli per i problemi della vita quotidiana, per i “saper fare” che hanno permesso la sopravvivenza ed i miglioramenti della qualità della vita, ma anche la realizzazione di opere uniche, la cui costruzione e la cui durata sembrano ancor oggi difficili da spiegare.
Dal momento che l’archeologo rimane comunque uno storico che cerca di conoscere il passato sulla base delle cose fisiche, dette reperti, ma che in molti casi sono ancora in uso, è obbligato, per meglio capire il passato, se non vuole fermarsi alle pure conoscenze formali, ad affrontare anche le conoscenze di carattere scientifico, dette archeometriche, come quelle sulle caratteristiche naturali e tecniche di molti materiali non più usati e conosciuti, sulle cause ambientali di degrado, sulle tecniche produttive tradizionali e sulla cultura materiale in generale.
Le basi scientifiche dell’archeologia moderna, e della storia della cultura materiale, hanno determinato, tuttavia, altre possibili ricadute dei metodi archeologici sui problemi della vita moderna.
Quello che è stato chiamato “Metodo ISCUM”, per esempio, consiste nel determinare, incrociando dati archeologici ed archeometrici, in quale periodo una categoria di manufatti abbia raggiunto una completa evoluzione nell’ambito della cultura materiale. Nei casi in cui le caratteristiche prestazionali e di durata abbiano ancora un’importanza nella vita attuale, la conoscenza scientifica di certi materiali e tecniche empiriche del passato, può permettere di verificare, come essi possano essere in grado di soddisfare in modo migliore di quelli moderni i loro compiti e, quindi, siano reinseribili in un’economia di mercato, riproponendone allora una produzione adeguata all’economia ed ai modi di lavorare odierni.
La prima esperienza, in questo senso, si è avuta negli anni Ottanta del secolo scorso con la riscoperta della pietra ollare per una migliore cottura dei cibi.
Una decina di anni dopo è partito il recupero di tutte le qualità economiche, igieniche ed ambientali della calce magnesiaca e degli additivi inorganici con essa impiegati.
Negli ultimi anni si sta lavorando sul sistema ligure dei terrazzamenti, come un metodo complesso, ma sperimentato, di equilibrio ambientale e paesistico.

La nostra storia

L’Istituto di Storia della Cultura Materiale è una associazione culturale costituita nel 1976 dopo le esperienze che alcuni ricercatori hanno sviluppato nell’ambito del Gruppo Ricerche Genovese dell’Istituto Internazionale di Studi Liguri che, dal 1964, aveva avviato progetti di archeologia urbana pluristratificata, dopo aver messo a punto ricerche di archeologia di superficie e i primi scavi archeologici di insediamenti medievali, rurali ed artigianali, secondo il principio stratigrafico.
L’ISCUM nasce in un periodo caratterizzato da vivaci e continue discussioni teoriche e pratiche tra archeologi, storici, geografi, etnografi e naturalisti riguardanti i metodi di studio della cultura materiale e in un ambito già ricco di attività e di iniziative portate avanti dallo stesso Istituto Internazionale di Studi Liguri, sotto la guida di Nino Lamboglia che, a partire dal 1938, aveva iniziato ad applicare il principio stratigrafico sia negli scavi degli insediamenti preistorici, sia di quelli antichi e medievali. Nel 1957 era, inoltre, iniziato lo studio cronotipologico e tecnico delle ceramiche medievali, arrivato alla prima classificazione nel 1968 e quattro anni prima presso l’Università di Genova, Tiziano Mannoni aveva dato impulso alla costituzione la  “Sezione di Mineralogia applicata all’archeologia”, secondo la pratica anglosassone dell’archeometria.
In questo contesto, gli scopi per i quali è stato fondato l’ISCUM in parte erano quelli di dare un maggior risalto ai modi di risolvere i problemi pratici da parte delle varie società umane nel corso del tempo con gli strumenti empirico-sperimentali della ”cultura materiale” intesa nella logica dei “tentativi e correzioni degli errori” di Karl Popper, usata in pratica dall’Accademia della Scienza polacca e dalla linea di ricerca di Leroi-Gourhan, e che ha sviluppato un filone archeologico interattivo che va dalle risorse naturali alla produzione, allo scambio ed al consumo.
Uno scopo non meno importante dell’ISCUM era di carattere operativo: la necessità crescente di utilizzare al meglio nelle ricerche complesse i dati provenienti da discipline assai differenti, che spesso si ignoravano fra di loro, non poteva limitarsi a chiedere una collaborazione che andava pubblicata in appendice, di cui spesso nessuno aveva capito il vero significato, o l’assenza di significato. Si era visto d’altra parte che più aumentavano i punti di vista con cui si studiava il passato, più salivano la conoscenza ed il rispetto per ogni oggetto originale. Era necessario perciò che esistesse un’istituzione mirata alle ricerche pluridisciplinari e interdisciplinari a funzionamento paritetico; dove cioè venissero sempre liberamente discussi i metodi ed i risultati, onde migliorare ed ampliare i metodi stessi.
L’esigenza di riunire in una newsletter le discussioni, i dibattiti e le ricerche sull’Archeologia medievale, sviluppatasi quale disciplina autonoma solo negli anni Sessanta e Settanta, portava alla nascita del Notiziario di Archeologia Medievale (NAM) che esce per la prima volta, ciclostilato, nel settembre del 1971 e che ancora oggi è il bollettino di informazioni dell’ISCUM. La collaborazione fra l’ISCUM e le cattedre di Archeologia medievale, prima di Firenze e poi di Siena, portava, nel 1974,  alla fondazione della rivista “Archeologia Medievale” e, nel 1996, della rivista “Archeologia dell’Architettura”.
Negli anni successivi l’attività dell’ISCUM è proseguita con lo scopo di coordinare e favorire la ricerca e la didattica nel campo della Storia della Cultura Materiale, sulla base delle varie discipline e metodologie umanistiche e scientifiche che ad essa in vario modo afferiscono.
(Tiziano Mannoni)

I missionari della patata

La patata, spontanea nel Cile, era presente sulle Ande nel XV secolo e fu portata in Europa dagli Spagnoli poco dopo il 1580. I Carmelitani la portarono in Italia verso la fine del XVI secolo, ma, come del resto in Europa, entrò solo negli orti botanici. Sembra che Filippo II ne abbia donato al Papa, ma alla corte pontificia fu mangiata cruda, come se si trattasse di un tartufo e quindi, quelli che non la trovarono disgustosa, si ammalarono. Altri utilizzarono le foglie o addirittura i frutti, che sono ricchissimi di solanina molto tossica e quindi il tubero sconosciuto incuteva troppa paura per poter essere adottato come cibo. Fu Federico II di Prussia, sovrano assoluto e illuminato, che per alimentare i sudditi e l’esercito che spesso soffrivano la fame per la  carestia, li costrinse a cibarsene con un sotterfugio. Si racconta che prima del 1757, le fece coltivare in certe sue terre alle quali di giorno l’esercito faceva la guardia, trattandosi di cibo del re. La notte le guardie si ritiravano e la popolazione pensò di rubarle ritenendole preziose. L’episodio però non è sicuro perché taluni attribuiscono l’aneddoto al re Luigi XVI. Durante la guerra dei sette anni, un farmacista e botanico dell’esercito francese, Augusto Parmentier,  fu fatto prigioniero dai Prussiani e durante la prigionia fu costretto a mangiare le patate come tutti gli altri. Ne studiò le proprietà botaniche e nutritive. Tornato in Francia, nel 1771 rispose ad un concorso indetto dal comune di Besancon per sostituire il grano nella produzione del pane: la sua relazione lo rese celebre. Si adoperò quindi con l’appoggio del re Luigi XVI a diffonderne la conoscenza ed il consumo. Oltre a ricette per preparare il pane con le patate come surrogato della farina, inventò diverse ricette a base di patate: nota è la zuppa che prende il suo nome, ove assieme alle patate si fanno bollire i porri appena rosolati, con l’aggiunta di latte (oggi si usa la panna).

In Italia furono i parroci a diffonderne la conoscenza: primo fra tutti, il parroco di Roccatagliata, Michele Dondero, che dal 1773, avendone avuta conoscenza attraverso Il Giornale del Parroco, e poi dalla Società Economica di Chiavari le coltivò e le consumò pubblicamente a dimostrare la loro idoneità come alimento. Ma in Italia la loro diffusione fu lenta: ancora nel 1815 le autorità austriache facevano circolare tra i parroci del Friuli le istruzioni per coltivarle con l’obbligo di  esortare i parrocchiani a coltivarle e quindi a consumarle, approfittando delle prediche.

Inizialmente il tubero per la somiglianza con il tartufo, venne chiamato tartifola. Fu presto adottata in sostituzione dei cereali, come unico alimento. Ciò causò terribili danni in Irlanda, quando tra il 1845 e il 1849 subì una terribile carestia, dovuta ad una malattia della pianta. In seguito a questo, nel 1846 iniziò la grande emigrazione degli irlandesi verso gli Stati Uniti. Altrove, venne usata in sostituzione del pane secco nelle zuppe, negli umidi e perfino negli gnocchi, dove si usava, fin dal Basso Medioevo, il pan grattato misto alla farina.

BIBLIOGRAFIA

Sito internet www.quarantina.it andando nella biblioteca si trova  l’intero testo di M.Angelini, La Quarantina bianca e le patate tradizionali della Montagna Genovese, con schede tra cui una con una lettera pubblicata sugli Avvisi della Società economica Chiavarese, nr 124 del 1779, scritta da don Michele Dondero

Enciclopedia Treccani in Internet

Angelini M., Le patate della tradizione rurale sull’Apennino ligure, Grafica PIEMME, Genova, 2008

Targa posta in una piazza di Roccatagliata (Ge)

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La pasta

La pasta secca è nota dall’antichità: veniva usata già in Mesopotamia e poi a Roma. Si faceva una sfoglia con la farina e la si lasciava seccare; poi veniva sbriciolata e quindi utilizzata per addensare i cibi troppo liquidi. I romani la chiamavano tracta. I maccheroni, che inrealtà erano spaghetti o fettuccine molto strette, vennero prodotti in Sicilia, dove cresceva il grano duro, nell’ XI secolo probabilmente ad opera degli Arabi. Da analoga parola araba, veniva chiamata tria: inizialmente si consumava fresca, ma si comprese che poteva essere conservata secca. Il prodotto piacque ai Genovesi e siccome era un prodotto abbastanza costoso, ne monopolizzarono il commercio specie nel Nord della penisola, a parte la Lombardia e l’Emilia ove si preferiva la fresca. Nel secolo  successivo incominciarono a produrli in proprio. Venivano consumati tal quali, al massimo conditi con il solo formaggio. Nel Meridione d’Italia nel XVII secolo si espanse la  coltura del grano duro per soddisfare il crescente consumo facilitato anche  dalle innovazioni tecnologiche. Nel XVIII secolo  i Napoletani erano chiamati mangiamaccheroni: questi venivano venduti e quindi mangiati per strada, anche freddi, con le mani. Nel ‘500, secondo i cuochi dell’epoca, venivano prodotti premendo un gnocco di pasta su una grattugia rovesciata, oppure utilizzando un apposito atrezzo, il ferro da maccheroni. Nel ‘700, ma probabilmente già prima, si introdusse una specie di piccolo torchio che premeva la pasta entro un cilindro la cui base era forata. Nel 1824   Agnesi  si procurò il grano duro dalla Russia, trasportandola da Taganrog  con le sue navi  a Imperia dove aveva fondata la sua fabbrica: ottenne così un prodotto molto meno costoso il cui consumo si diffuse rapidamente in tutta Italia. Nel 1827 incominciò a produrla anche Buitoni a Parma. Con la sua diffusione nacquero i primi diversi modi di condirla, non più con il solo formaggio. Fu poco dopo che nacque il sugo al pomodoro, frutto che allora si mangiava crudo, ma solo da poco tempo, perchè prima la pianta era considerata ornamentale. Negli stessi anni a Genova si incominciò a condirla con il battuto alla Genovese, che  non era altro che la salsa d’aglio nota da secoli in tutto il Mediterraneo, ancor oggi conosciuta in Spagna come alli olli e in Provenza come aiolli, aromatizzzata con qualche foglia di basilico (pesto). Sembra che i pinoli siano stati aggiunti nella seconda metà dell’800.

 

BIBLIOGRAFIA

Il Libro di Casa Cerruti 

MONTANARI M., La fame e l’abbondanza

REBORA G. La civiltà della forchetta

RATTO G.B. e G., La cuciniera genovese

A tavola

Epoca Romana

Nelle case di lusso si mangiava stando coricati su triclini, secondo l’uso etrusco: nei pranzi con più commensali potevano prendere posto nove persone. Il cibo veniva preso con le mani in bocconi posti su un tavolo in mezzo ai triclini, preparati da servi su un piano di lavoro generalmenre nella stesso locale. Il cibo poteva essere distribuito  a ciascun commensale in stoviglie lavorate, in argento o oro. Quando necessario altri servi fornivano panni caldi bagnati per la pulizia delle mani. I cibi dovevano essere tutti solidi; brodi e minestre erano considerati medicine per ammalati. Solo in ambienti meno ricchi venivano usate stoviglie in ceramica spesso decorate a stampo ad imitazione di quelle pregiate.

Alto Medioevo

Si mangiava da seduti su panche o sgabelli presso un tavolo: ognuno prelevava un pezzo di carne con il coltello personale da caccia che non veniva mai abbandonato, tagliandolo dalla bestia arrostita intera e posta al centro del tavolo. Il pezzo veniva posato su un tagliere di legno o su una grossa fetta di pane che assorbiva i sughi della carne e che quindi, dopo, veniva dato ai servi o ai cani che stazionavano sotto il tavolo. Si mangiava con le mani, ma, all’epoca di Carlo Magno venivano consumate minestre, e quindi si faceva uso di cucchiaio. Fu introdotta la tovaglia, ma allora serviva per pulirsi le mani. Le bevande venivano servite in boccali.

Basso Medioevo

Nacque il servizio di piatti, ciotole, scodelle, bacini e boccali trilobati. Esistevano anche ciotoline per le salse. Nei pranzi di lusso per bere potevano essere usati dei calici in metallo pregiato. Era rarissimo l’uso della forchetta, limitato al consumo dei maccheroni (spaghetti). Comunque la tavola era abbastanza spoglia. Si stava seduti su sgabelli, o sedie assai poco ergonomiche. Da un poemetto in latino del 1484 che insegna il buon comportamento a tavola, sappiamo che non si dovevano schacciare le proprie pulci nè grattare la parte che prudeva per la scabbia.  Come alla tavola di Carlo Magno, il cibo veniva prelevato ancora con le mani, a bocconi, utilizzando tre dita e si usava il tovagliolo (salvietta) per pulirsi le mani oltre che la bocca; non era bello rosicchiare le ossa, ma dovevano essere ripulite con il coltello. Poi venivano gettate in un piatto o sotto il tavolo, dove solitamente stazionavano i cani.

Età Moderna

Nel ’500 comparve la forchetta, da Venezia alla corte di Francia, ma l’uso si diffuse solo verso la fine del ‘700, a causa dell’avversità della chiesa che la riteneva un oggetto diabolico. Nel ‘500 la tavola iniziò ad arricchirsi: comparvero  pregevoli contenitori,  salsiere e saliere; comparve il tovagliolo personale. L’introduzione del caffè, del te e della cioccolata comportarono la nascita di servizi diversificati in ceramica ma anche in porcellana ed in argento. Gli alcolici introdotti dopo il ‘500, comportarono l’uso di bicchieri di piccole dimensioni. Nacquero così i servizi di bicchieri specifici per acqua, vino, liquori ed alcolici.  Chi non aveva i mezzi, specie nelle campagne, continuava, comunque, ad usare, come sempre, semplici tazze di legno o contenitori in ceramica andante.

Bibliografia

DOSI-SCHNELL, Vita e costumi dei Romani antichi 2, Pasti e vasellame da tavola

MAFFIOLI, Il romanzo della grande cucina,

G.S. VERULANO, De moribus in mensa servandis, a cura di A.G.Casanova, in Libro di cucina del secolo XIV, a cura di A. Consiglio

Cucina egizia

   

            Cucina di Ramsete III

Tra le varie rappresentazioni di scene casalinghe presenti nelle tombe dell’Antico Egitto, si vede una cucina con annessa dispensa e macelleria nella tomba di Ramsete III. Nella sezione superiore  uno schiavo sembra macinare, mentre un secondo setaccia. Poi  si vedono anfore che contengono sicuramente le provviste. Subito sotto, due schiavi sembrano portare acqua (immagine sbiadita); al centro uno schiavo traffica entro un contenitore, mentre un secondo sembra voler versarvi qualcosa. A destra, uno schiavo mescola, mentre il secondo non è chiaro che cosa faccia. Nella sezione inferiore due sono attorno ad un pentolone che ha sotto il fuoco: uno mescola probabilmente qualcosa che bolle, mentre l’altro attizza il fuoco. Un terzo sta portando un pentolone. In basso a sinistra uno schiavo sembra raccogliere il sangue da un animale (bovino?). Sulla destra c’è a terra un bovino con le zampe posteriori legate, mentre uno schiavo forse gli sta legando le zampe anteriori, per poter poi essere dissanguato da vivo secondo il rito ancor oggi in uso.

Nel Medio Oriente a quell’epoca la maggior parte dei cibi erano bolliti, ma in Egitto usavano anche arrostire alla brace, come si vede nella seconda immagine, in cui uno schiavo arrostisce sopra un bracere un volatile probabilmente insteccato.

NOTA:

Sito www.Beniculturali.it,  consultabile attraverso google con “cucina egiziana antica”

Volatile alla brace
Volatile alla brace
Cucina Egizia
Cucina Egizia

     

Un curioso personaggio in cucina (Rumford)

Benjamin Thomson nacque nel 1753 a Woburn nel Massachusets. Studioso di fisica, a 14 anni predisse un’eclisse di sole. A 19 anni sposò a Rumford una ricca vedova di 14 anni più vecchia, da cui ebbe una figlia, ma divorziò tre anni dopo. Fece carriera militare, combattendo contro i coloni ribelli americani. Nel 1776 si recò in Inghilterra, essendo cittadino inglese: noto studioso del calore, fu introdotto nella Royal Society e si interessò dei camini di riscaldamento e del loro rendimento, inventandone un tipo con le pareti laterali inclinate aumentando così il riverbero ed introducendo una strettoia prima della canna in modo da facilitare l’evacuazione dei fumi. Nel 1785 si recò in Baviera presso il duca Carlo Teodoro che lo assunse come militare. Qui fece carriera, diventando generale e poi ministro della guerra e ministro di polizia. Per meriti fu fatto nobile del Sacro Romano Impero e quindi assunse il titolo di conte (von) di Rumford. In Baviera studiò a fondo molti problemi legati al risparmio della legna: inventò la cucina che porta il suo nome, Rumford, detta Rumfò, che consiste in un focolare in muratura, aperto superiormente, nella cui apertura sono inseriti anelli concentrici in ghisa sui quali può poggiare una pentola dotata di un listello esterno che chiude ermeticamente l’apertura. Servono pentole metalliche apposite, una per ogni anello, avente un listello esterno, del diametro corrispondente, in modo che almeno la metà della pentola resti immersa nel fuoco. I fumi in origine uscivano lateralmente scaricando prima nei fornelli adiacenti, e poi nel camino. In seguito anche dal ronfò i fumi furono scaricati direttamente del camino. Da questa cucina nacque il concetto di ristorante, in quanto avendo vari fornelli era possibile preparare più piatti diversi, mentre fino ad allora, le osterie potevano somministrare un unico piatto. Come ministro di polizia si interessò al problema del gran numero di mendicanti e poveri che giravano per Monaco ed altre città; come ministro della guerra si interessò al problema dei militari che non facevano niente e che necessitavano di divise. Risolse i due problemi facendo arrestare i vagabondi ed i poveri, li chiuse in capannoni e diede loro da mangiare, purchè lavorassero: impiantò una fabbrica integrale delle divise, dal filato in su e fornì loro una zuppa di sua invenzione. I militari furono costretti a coltivare le verdure necessarie per l’alimentazione di tutti. Fu fatto ambasciatore della Baviera a Londra, ma il re Giorgio III non volle riceverlo in quanto cittadino inglese. Lasciò la Baviera ed andò a Londra da privato nel 1795. Nel 1799 fondò la Royal Institution. Nel 1802 inventò una caffettiera tipo Moka, funzionante per percolamento. Nel 1804 andò a Parigi dove sposò la ricca vedova di Lavoisier ghigliottinato. Morì nel 1814.
A Genova la sua cucina tardò ad essere adottata: infatti nel dizionario Italiano-Genovese del Paganini del 1854, nelle figure relative alla cucina, non compare ancora, benchè qualcuno avesse già pensato a costruire un Rumford popolare, molto economico. Infatti presso la Società Economica di Chiavari, Nicolò Della Torre nel 1833 presentò una sua cucina in ceramica, composta di due pezzi: il focolare senza il cinerario e il caldano sopra, con un foro dietro per essere collegato con un tubo alla canna fumaria. La pentola, sempre in terracotta, si introduceva parzialmente nel caldano e chiudeva superiormente il fornello. Solo le nuove costruzioni verso la fine dell’800 vennero dotate di una cucina in muratura del tipo Rumford. L’idea di Rumford fu applicata alle cucine o stufe economiche in ghisa che iniziarono ad essere prodotte nella prima metà dell’800 in Inghilterra.

RICETTA della Zuppa:
Orzo 1; piselli secchi 1; patate 4; Aceto di birra, sale
Mettere a bollire l’acqua con l’orzo. Dopo aggiungere i piselli e far cuocere moderatamente per due ore . Aggiungere le patate e far cuocere rimescolando. Quando tutto è ridotto ad un liquido denso, aggiungere l’aceto, il sale e il pane.

Bibliografia:

P.G.PIANA, Il Conte Rumford inventore del Ronfò, in  “A Compagna” nr 1, Gennaio-Marzo 2008, Genova, che riporta una nutrita bibliografia Internet

Sito Internet www.encyclopedia.com/topic/Count-Benjamin-Thomson-Rumford.aspx trovato con Google con la voce thomson+rumford

 

Il fumo in cucina

L’uso della legna da ardere per cucinare ha sempre provocato la presenza di fumo nelle cucine: il problema, presente fino dal tempo delle abitazioni in grotta, è stato risolto nel tempo in modo diverso. Gli Etruschi tenevano sul tetto un tegolone forato con un coperchio girevole dal basso con un’asta; i Romani a Pompei usavano carbone di legna che non fa fumo, mentre altrove , specie nelle abitazioni modeste, avevano delle cucine portatili in metallo, talvolta anche in ceramica, che all’occorrenza piazzavano presso una finestra. Nelle abitazioni di lusso, erano sotto una tettoia separata dal resto della casa. Nel Medioevo, come in precedenza nelle capanne, anche nelle grandi residenze, il fumo usciva attraverso le fessure del tetto spesso di paglia. Nei monasteri, la cucina era un piccolo edificio separato, ma collegato al refettorio con un corridoio coperto. Il tetto era a forma di piramide con un’apertura al centro. Col tempo, verso il X secolo, il tetto si è come “abbassato”, rimanendo collegato all’apertura originaria: era nata la cappa, di legno, di cannicciato con gesso. Dopo il XII, ma forse già nell’XI secolo, la cappa di forma conica apparve sopra i piani di cottura che costituivano le cucine delle abitazioni private dell’epoca aderente ad una parete. Nel ‘500 la salita dei fumi attraverso la cappa veniva sfruttata per far girare un’elica che azionava uno spiedo: l’elica era chiamata vela.

Bibliografia:
1 Oestemberg, Case etrusche in Acquarossa
2 Dosi-Schnell, I romani in cucina (dal Museo Nazionale Napoli)
3 Il libro di Casa Cerruti (Taccuinum Sanitatis)
4 B. Scappi , L’opera dell’arte del cucinare, da Maffioli, Il libro della grande cucina