Il forno

Il modo più primitivo per cuocere il pane sotto forma di focacce era quello di appiccicare la pasta su una superficie molto calda: una volta cotta si stacca. Una specie di forno  primitivo è quello che ancor oggi si usa nel Nordafrica ed in Sardegna, il tabouna, un tronco di cono in terra entro cui si accende il fuoco: quando è sufficientemente caldo si toglie il fuoco e si pone la focaccia sulle pareti, sia all’interno che all’esterno. Quando la focaccia è cotta cade. Era usato in Mesopotamia, a Roma  in epoca repubblicana prima dell’arrivo dei fornai macedoni. Simile a questo è il forno tandoori, attualmente usato specialmente in India: è in terra ma  è molto più grande e viene utilizzato per cuocere allo spiedo. Gli spiedi vengono posti all’interno del forno e appesi al bordo avendo l’estremità a manico d’ombrello e quindi si chiude l’apertura. È forse una evoluzione del forno a fossa, come si usa in Sardegna (purceddu) e in Polinesia. A questo proposito, per associazione di idee, si possono ricordare i frammenti di argilla che presentano una superfice liscia e parzialmente cotta, che si trovano spesso negli scavi protostrici e che vengono generalmente ritenuti frammenti di intonaco o cannicciato, anche se spesso mancano le impronte delle canne. Potrebbero essere le pareti di un forno a fossa, oltre che contenitori interrati ottenuti accendendo al loro interno un fuoco per rendere semi impermeabili le pareti. I Greci oltre ad insegnare ai Romani a fare il pane, introdussero il forno a volta molto simile a quello usato ancor oggi, nelle case in campagna o nei negozi di città ove si cuociono pizze o farinate.  Un esempio di forno medievale è quello trovato all’esterno della casa scavata in località Anteggi, presso Bracco (Moneglia, Liguria di Levante), datata tra la fine del XIII e la prima metà del XIV. La volta, che era crollata, era ricoperta di lastre sottili di pietra locale. All’esterno, altre lastre formavano  una canaletta per lo scolo dell’acqua piovana. Il diametro interno era circa un metro e la suola era un pavimento di argilla concotta. Oggi si mettono nel forno anche le torte; in origine queste venivano cotte ponendo la brace sia sopra che sotto il tegame (testo) e così  ancora nell’800, come veniva richiesto dalle ricette genovesi. Nel caso dei testelli si ponevano uno su l’altro e l’ultimo fungeva da coperchio. Le torte, cotte singolarmente fin dal ‘300, venivano protette da un coperchio su cui si metteva la brace. Nell’800, nasce il tortaiolo, un attrezzo a forma di imbuto che si poneva rovesciato sopra il coperchio per facilitare la combustione della brace superiore. E’ probabile che per questo, in alcune regioni,  l’imbuto abbia assunto il nome di tortaiolo nella forma dialettale.

AAVV, Scavo di una casa rurale medievale ad Anteggi, in Archeologia Medievale III, 1976

G.B. e G. RATTO, La cuciniera Genovese, Genova 1863, ristampa Frat.Frilli Ed., Genova, 2009