Il fumo in cucina

L’uso della legna da ardere per cucinare ha sempre provocato la presenza di fumo nelle cucine: il problema, presente fino dal tempo delle abitazioni in grotta, è stato risolto nel tempo in modo diverso. Gli Etruschi tenevano sul tetto un tegolone forato con un coperchio girevole dal basso con un’asta; i Romani a Pompei usavano carbone di legna che non fa fumo, mentre altrove , specie nelle abitazioni modeste, avevano delle cucine portatili in metallo, talvolta anche in ceramica, che all’occorrenza piazzavano presso una finestra. Nelle abitazioni di lusso, erano sotto una tettoia separata dal resto della casa. Nel Medioevo, come in precedenza nelle capanne, anche nelle grandi residenze, il fumo usciva attraverso le fessure del tetto spesso di paglia. Nei monasteri, la cucina era un piccolo edificio separato, ma collegato al refettorio con un corridoio coperto. Il tetto era a forma di piramide con un’apertura al centro. Col tempo, verso il X secolo, il tetto si è come “abbassato”, rimanendo collegato all’apertura originaria: era nata la cappa, di legno, di cannicciato con gesso. Dopo il XII, ma forse già nell’XI secolo, la cappa di forma conica apparve sopra i piani di cottura che costituivano le cucine delle abitazioni private dell’epoca aderente ad una parete. Nel ‘500 la salita dei fumi attraverso la cappa veniva sfruttata per far girare un’elica che azionava uno spiedo: l’elica era chiamata vela.

Bibliografia:
1 Oestemberg, Case etrusche in Acquarossa
2 Dosi-Schnell, I romani in cucina (dal Museo Nazionale Napoli)
3 Il libro di Casa Cerruti (Taccuinum Sanitatis)
4 B. Scappi , L’opera dell’arte del cucinare, da Maffioli, Il libro della grande cucina

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