La pasta

La pasta secca è nota dall’antichità: veniva usata già in Mesopotamia e poi a Roma. Si faceva una sfoglia con la farina e la si lasciava seccare; poi veniva sbriciolata e quindi utilizzata per addensare i cibi troppo liquidi. I romani la chiamavano tracta. I maccheroni, che inrealtà erano spaghetti o fettuccine molto strette, vennero prodotti in Sicilia, dove cresceva il grano duro, nell’ XI secolo probabilmente ad opera degli Arabi. Da analoga parola araba, veniva chiamata tria: inizialmente si consumava fresca, ma si comprese che poteva essere conservata secca. Il prodotto piacque ai Genovesi e siccome era un prodotto abbastanza costoso, ne monopolizzarono il commercio specie nel Nord della penisola, a parte la Lombardia e l’Emilia ove si preferiva la fresca. Nel secolo  successivo incominciarono a produrli in proprio. Venivano consumati tal quali, al massimo conditi con il solo formaggio. Nel Meridione d’Italia nel XVII secolo si espanse la  coltura del grano duro per soddisfare il crescente consumo facilitato anche  dalle innovazioni tecnologiche. Nel XVIII secolo  i Napoletani erano chiamati mangiamaccheroni: questi venivano venduti e quindi mangiati per strada, anche freddi, con le mani. Nel ‘500, secondo i cuochi dell’epoca, venivano prodotti premendo un gnocco di pasta su una grattugia rovesciata, oppure utilizzando un apposito atrezzo, il ferro da maccheroni. Nel ‘700, ma probabilmente già prima, si introdusse una specie di piccolo torchio che premeva la pasta entro un cilindro la cui base era forata. Nel 1824   Agnesi  si procurò il grano duro dalla Russia, trasportandola da Taganrog  con le sue navi  a Imperia dove aveva fondata la sua fabbrica: ottenne così un prodotto molto meno costoso il cui consumo si diffuse rapidamente in tutta Italia. Nel 1827 incominciò a produrla anche Buitoni a Parma. Con la sua diffusione nacquero i primi diversi modi di condirla, non più con il solo formaggio. Fu poco dopo che nacque il sugo al pomodoro, frutto che allora si mangiava crudo, ma solo da poco tempo, perchè prima la pianta era considerata ornamentale. Negli stessi anni a Genova si incominciò a condirla con il battuto alla Genovese, che  non era altro che la salsa d’aglio nota da secoli in tutto il Mediterraneo, ancor oggi conosciuta in Spagna come alli olli e in Provenza come aiolli, aromatizzzata con qualche foglia di basilico (pesto). Sembra che i pinoli siano stati aggiunti nella seconda metà dell’800.

BIBLIOGRAFIA

Il Libro di Casa Cerruti 

MONTANARI M., La fame e l’abbondanza

REBORA G. La civiltà della forchetta

RATTO G.B. e G., La cuciniera genovese